(本文选自胡兰成集外集《无所归止》，胡兰成著，小北编译，中国长安出版社，2016年1月)

　　今来谈谈中国人的饮食与民族的文明之间的关系。我是中国人，所以我以为中国菜是最美味的。我们所吃的菜，与中国的宗教有关系。中国民族的宗教是黄老，其原本并不当作宗教，但佛教传来，造寺庙作佛事，中国亦模仿它，创立了道教。孔子虽说儒教，但儒教传授为人之道，而非宗教。儒教讲的是天下国家、为官之道、生活方式，而民族的精神、动人的力量、魂，则是道教的。“黄”是说黄帝，“老”是说老子。“黄”是牛，即彼时中国已是农业的民族。距今五千年前，黄帝一统天下，建立朝廷，确立了农业国家。老子出现于三千年后，距今二千五百年前。老子保持民族之魂与黄帝的传统，而孔子为现行的国家政治、家庭、社会开辟正道。这里即是此二人之道的分别。中国的文明，包括菜在内，直至建筑、雕刻、艺术，皆出自黄老，乃至诗、文，皆与之有着深厚的关系。那么试想中国的道教与之又有怎样的关系，它对中国的菜又有怎样的影响呢?中国的道教说“长生”，道教中无死。佛寺里才谈及死。

　　人为求长生，达到神的境地，想尽一切办法来使自己长生，发见和发明了许多长生之药，这对中国的饮食菜系有很大的影响。中药的发明，本身就是出自中国的宗教道教。如今虽很讲究食物与营养，对吃什么有利于身体等问题皆有所研究，但中药的发明，起初并不是为了治病，而是为求长生。如朝鲜人参等，本草纲目中可见的中医药草，皆是来自于长生。本草纲目里记载了范围广大种类繁多的药草，这些都是中国菜的材料，中国人是一切东西都可以入菜。所以不能忘记菜的材料之繁多，是基于道教的求长生。道教的人吃药草，想要长生，成为仙人。避世而隐居山中，不吃米食，吃其它的食物都是为实现长生的愿望。中国人在两千年前食松果，吃莲子。道教信徒为了宗教，遁入山中，避开米食，调查野草。中国菜的材料之广泛，完全是从这里发展而来的。

        再来谈谈中国菜的“火候”。中国菜的烹调，非常复杂。那完全是根据火候。《三国演义》里也记载，直到汉、六朝时代还烤着吃。那以后就很少用“烤”，变成花长时间来做菜。旧历五月初五端午节的粽子亦要煮上几个小时。煮得不够，重新再煮，亦已吃不得。这火候本身就是中国菜中非常重要的,有文火与武火之说。文火是柔和之火，武火是强劲之火。先文后武，或先武后文，掌握菜的三昧极秘。又与燃料亦有关系。

        中国的好菜，譬如炖甲鱼等用桑木。同样的火候，若以桑木之火炖之，的确很美味。特别的名菜不用煤气，用炭，而且保证其品质的火候就是做菜的秘诀，中国菜需要有特别的工夫。这火候又与道教有很大的关系。即道教之人，为求长生做仙人，想出了炼丹之道。炼丹，完全在于一种火候。以为吃了一粒丹药，就可以长生。这种炼丹的想法出自哪里?吃了毒草确实会使人立刻死亡。那么反之，吃什么确实会使人长生呢?应该是从这种想法而来。为研究这些，这世上有一种叫微菌的肉眼看不出的毒虫，这种毒虫都杀不死，人就有可能长生，能杀死这种毒虫的是水银。怀着水银杀死毒虫而能否对人体无害的想法，在水银里混入硝酸，加上火烧，引起了化学变化，发现它对人体无害。在炼丹过程中，几次三番下了火候的工夫。这就是火候发达的原因，若没有道教的炼丹，中国菜就不会有今日这般发达。下面谈谈中国菜的气氛。不光是中国菜，做菜时，厨师必须全神贯注地投入精神，这一点非常重要。中国的菜亦先是供奉神，然后供奉先祖，保持恭敬净心地祭神的心情。诚心诚意，献给宾客，送走客人，再给小孩吃，以这样的心情做出的菜，其实很美味。以欢喜的心情做的菜本身就珍贵的，其中有人的“情趣”。厨房里的菜难吃，是因其没有投入“情趣”，只为赚钱而做，不带欢喜和感激的菜，没有精神气魄。

        家庭的菜里有母亲或姐姐的“情趣”，在吃之前早就应该有所感激。这种心情是菜的一个重要因素。在客人面前如何端出菜，如何吃，这是礼，是孔子所教导的，超出了老子的范围。但菜是一种“德”，做菜时必须放下恼恨。有怀恨烧炉灶恨化成毒火的故事，还是必须以德来做菜，同时菜又是“仁”。食物尽量要吃与人关系远的东西。不该经常吃猪肉，而要吃鱼，比起鱼，则更应吃海藻、蔬菜。因为这都是与人关系较远。猪与人几亿年前是兄弟。鱼在它之前，海藻、蔬菜在比鱼更早之前就跟人分开了。吃与人关系远而性质不同的东西才好，生命在不断地变化、进步与革命中。吸收不同性质的东西而产生变化。食物亦是那样，多吃肉食会使脑子变坏。鱼食较好，菜食更好。中国的道教早就知道这些道理，所以避开了肉食。动物吃动物、植物，植物则从无生物吸食营养。“土”就是这种无生物。动物比植物短命，而植物吸食完全异质的，而能长生。所以道教的人竟想办法研究吃土，而毫无结论。但这种想法是既正确而又科学的。吃离自己远的东西，正是所谓的“仁”的精神。

　　做菜重要的还有“发挥个性”与“创造性”两大要素。真正的中国菜不使用味精，若使用则肉、鸡、蔬菜都能变成同样的味道。保留原味才应该是真正的烹调。厨师被称为是总理大臣之“宰”。盐梅是宰相之材，怀有盐梅的经验，始能有天下之治。发挥各种味道，调和而出的是天下的政治。从中看到，中国菜的第一品鱼翅，为何这么难，鱼翅本身并无色、香、味，但自有使其变得美味可口的东西，那是采用了鸡肉、香菇，发出了十足的味道，而被鱼翅吸收。它自身什么味都没有，却能使天下的味变成它自己的味。所以鱼翅这道菜是天子的。名菜燕窝亦是同样的难。其次是香菇、松蘑何以名贵，香菇、松蘑有各种味道。发挥出个性，而其味又能应对各种场合。一种场合有一种场合的味道。

        中国菜油很浓，不管何时都不能只吃肉食。荤菜中必须要配上蔬菜或其它成分，加以调和。咸的配上甜的，淡味加上浓味。各种烹调的学习也很重要，必须摄取各个种类，以调和全体，这很重要。同时，必须具有创造性，赋予我们的情趣。把自身的美投入在烹调中，是颇为重要的。食物又不能过量。中国的点心吃多了就会受不了。上等的东西，吃撑了也不好受。宴席菜、家庭菜亦是同样的原理，吃七分饱是最适量的。东京的中国菜是为了赚钱，拿出十几种，就已令客人厌倦，不想再吃了。菜必须量与味调和，要根据吃的人来考虑味道。年轻人有年轻人的味道，老人有老人的味道，但量都只要给出七分。这时开始感到美味，感到满足，就是成功的。给出七分的量，这也是烹调的一种工夫。所谓一国的菜，代表了该国民族文明，代表了国人的人格道德的才是好菜。

　　二〇一二年十月十四日，小北译于北京

　　(原载《中国菜》第七号(昭和四十二年三月)。编按：《中国菜》大概是由书籍文物流通会编辑发行的一本同人杂志，书籍文物流通会常发行儒释道三家的各种典籍。胡此文成于一九六七年，此时他已经能直接用日语进行写作。)